Temperatura de armazenamento e a qualidade da cerveja não pasteurizada

Resumo

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares em todo o mundo, e sendo o Brasil atualmente o terceiro maior produtor do mundo, ficando atrás apenas da China e EUA, uma atenção especial deve ser dada à bebida, visando a garantia da qualidade e segurança ao consumidor. A qualidade da cerveja pode ser impactada por vários fatores, que vão desde o processo de produção até as condições de armazenamento. Dentro do processo produtivo, a etapa de pasteurização é amplamente utilizada para prolongar a vida útil da cerveja, porém, as cervejas não pasteurizadas vem crescendo em oferta no mercado, uma vez que a pasteurização altera algumas características sensoriais da bebida. Nesse contexto, este trabalho abordou a análise de cervejas não pasteurizadas, visando entender como as transformações bioquímicas influenciam a qualidade da bebida durante o armazenamento sob diferentes temperaturas. Para tal, ensaios microbiológicos, físico-químicos e cromatográficos foram conduzidos segundo as diretrizes da EBC – European Brewing Convention, conforme estabelece a legislação brasileira. Para a contagem de células de leveduras, empregou-se o método de câmara de Neubauer, juntamente, com a utilização de uma solução corante azul de metileno a 1%. Já para a verificação de contaminação nas amostras, foi realizado o método de plaqueamento em superfície com um tempo de incubação de 3 a 4 dias. Para as análises de amargor e dicetonas vicinais, empregou-se a técnica espectrofotométrica. Por fim, para as análises de compostos orgânicos voláteis e etanol, que são os grandes responsáveis pelos aromas e sabores da cerveja, utilizou-se cromatógrafo gasoso, equipado com o detector de ionização de chama (FID - Flame Ionization Detector) e amostrador automático. Os resultados destacam a influência das condições de armazenamento, em consequência das diferentes temperaturas de armazenamento, na qualidade microbiológica e química das cervejas não pasteurizadas. Em amostras refrigeradas, observou-se menor variação nos níveis de amargor, diacetil e acetaldeído, além de uma melhor preservação das embalagens. Já as amostras armazenadas em temperatura ambiente exibiram flutuações maiores, como a diminuição contínua do amargor e danos na embalagem. Quanto às análises microbiológicas, o armazenamento sob refrigeração contribui para a estabilidade microbiológica, prevenindo a deterioração da cerveja. Deste modo, os resultados destacam a importância da refrigeração de cervejas não pasteurizadas, principalmente para a manutenção da qualidade da bebida ao longo do tempo de armazenamento. Isso não apenas garante um produto seguro para os consumidores, como também destaca a importância da informação sobre a refrigeração para manter a integridade sensorial da cerveja até a mesma ser consumida.