Produção e análise de cerveja artesanal caseira estilo IPA com cacau

Resumo

O mercado cervejeiro no Brasil está em considerável expansão, com a abertura de novas cervejarias a cada ano. São Paulo é o estado onde se concentra o maior numero de estabelecimentos. Com novas cervejarias, novos sabores são procurados pelos apreciadores da bebida e o desenvolvimento de novas receitas de cerveja é essencial. Nesse contexto, a presente pesquisa visou a otimização de uma receita de cerveja com notas de chocolate. As amostras foram produzidas em três lotes com equipamentos para produção de cerveja de panela. O primeiro lote foi uma receita cerveja do estilo IPA tradicional. No segundo e terceiro lote foram adicionados “nibs” de cacau, em diferentes quantidades na mesma receita usada no primeiro lote. As cervejas depois de prontas foram submetidas às analises cromatográficas onde as concentrações dos analitos acetaldeído, acetato de etila, metanol, etanol, n-propanol, isobutanol, acetato de etila e álcool isoamílico foram determinados. A amostra 3 foi submetida, também, a uma analise sensorial com 28 participantes, na qual foram comparadas uma cerveja IPA comercial e a cerveja IPA produzida artesanalmente com adição de cacau. Com base nos valores de concentração de etanol de 3,20 e 3,76%, obtidos para as cervejas do 1º lote e 3º lote, observa-se que estes teores estão abaixo do esperado, que deveria ser por volta de 5,5%. Os valores das concentrações dos demais compostos N-propanol, isobutanol, acetato de isoamila e álcool isomílico estão de acordo com o esperado, para cervejas artesanais. A técnica de cromatografia gasosa demonstrou ser uma boa ferramenta para controle de qualidade de componentes voláteis em bebidas alcoólicas fermentadas. No que se referem à adição de nibs de cacau ao final da fervura, os resultados não corresponderam com a expectativa dos pesquisadores, que esperava uma cerveja com aroma mais acentuado de cacau. A análise sensorial foi realizada às cegas e somente 4 pessoas declaram “sentir nota de chocolate” na amostra 3. De qualquer forma as cervejas desenvolvidas artesanalmente com equipamentos caseiros se apresentaram como bebidas de boa qualidade.