Avaliação físico-química da proteína de soja texturizada

Resumo

O termo “fator antinutricional” é utilizado para descrever compostos ou classes de compostos presentes em diversos alimentos de origem vegetal que, quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Nos grãos das leguminosas verifica-se a ocorrência natural de inibidores de enzimas proteolíticas, os quais podem levar a redução da disponibilidade de aminoácidos no trato gastrintestinal. Visto que a tendência da indústria de alimentos é a oferta de fontes proteicas alternativas, as proteínas de origem vegetal, particularmente a de soja, constituem alvo exacerbado de estudos. Considerando o fato de que, assim como outros alimentos, os derivados de soja sofrem processamento térmico para remoção de compostos que possam causar alterações indesejáveis, especial cuidado deve ser tomado em relação a preservação de suas propriedades nutricionais, já que o objetivo é produzir alimentos de baixo custo, nutritivo e com boa aceitabilidade. Um desses produtos é a proteína texturizada de soja, para o preparo doméstico ela necessita ser hidrata. Foram realizadas as análises do teor de proteína, cinzas, umidade, fósforo e taninos. Após preparo doméstico, a PTS apresentou um menor valor proteico e valor superior de fósforo (base úmida) comparado a carne moída refogada, e não foi detectado tanino.